105年統測 - [食品群] 專業科目(1) 歷屆試題

#1 下列有關食品加工場所及其衛生相關知識的敘述，何者錯誤？ ›

#2 下列有關市售味噌製作的敘述，何者錯誤？ ①米味噌主要以米麴及蒸熟大豆為原料製成 ②將食鹽拌入出麴後的米麴，可將菌體酵素排出體外 ③出麴後的米麴或豆麴須用清水洗去… ›

#3 罐型為 $401 \times 803$ 的罐頭，罐身高度最接近下列何者？ ›

#4 下列何者不是瓦斯蒸箱的應用範圍？ ›

#5 下列圖(一)器具的用途，何者正確？ ›

#6 下列有關肉製品煙燻的敘述，何者正確？ ①煙燻處理後之產品表面，細菌數有明顯減少的情形 ②燻材一般選用樹脂含量較少的針葉樹木為宜 ③煙燻成分具有抗氧化作用，可以減… ›

#7 下列有關食品工廠的機器安全規則的敘述，何者錯誤？ ›

#8 下列有關淡色醬油與深色醬油及其比較的敘述，何者正確？ ›

#9 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？ ① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造 ②魚漿製造完成後須放置於 $60^\circ\text{C}$… ›

#10 下列有關肉品加工相關的敘述，何者正確？ ①羊肉含有辛酸和壬酸，故有特殊的羊羶味 ②馬肉的特徵為肝醣含量特多 ③中式香腸屬於乳化型肉製品 ④動物皮、腱、韌帶的主要… ›

#11 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者正確？ ① R-134 a 冷媒的主要成分為二氟二氯甲烷，安全無毒、無腐蝕性、無爆炸性，適合小型冷凍設備，但對地球臭氧層會造成破… ›

#12 下列有關市售貢丸製作的敘述，何者正確？ ①主要製程為原料肉→切塊→添加食鹽、調味料、重合磷酸鹽、澱粉、肥肉→細切乳化→水煮定形→冷卻→包裝→成品 ②使用溫體肉加… ›

#13 下列有關海藻製品的敘述，何者正確？ ①洋菜的融點約 $60^\circ\text{C}$，凝固點約 $20^\circ\text{C}$，融點與凝固點相差 $40^\circ\text{C}$… ›

#14 下列有關水產品的敘述，何者正確？ ①市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆絮狀，此時稱為魚胚，含水量… ›

#15 下列有關水產原料魚類的敘述，何者正確？ ›

#16 下列有關市售柴魚的製作，何者為最適當的加工流程？ ›

#17 下列有關水產加工品的敘述，何者正確？ ①市售烏魚子最常用的製作流程為烏魚卵 → 鹽醃→脫鹽→擠血→ 整型→乾燥→成品 ②Aspergillus flavus 是… ›

#18 下列有關低溫食品的敘述，何者錯誤？ ①溫度降至零下 $10^\circ\text{C}$ 以下時具有靜菌作用 ②食品凍藏於 –18 ~ –20 $^\circ\text{C}$… ›

#19 下列有關水產魚類原料的敘述，何者正確？ ①魚肌肉中肌纖維的結締組織含量較畜產肉類高 ②魚類在漁撈前的生理狀態如果是處於飢餓狀態，死後僵直較快發生 ③一般而言，鱸… ›

#20 食物劣變可區分為物理性變化、化學性變化及生物性變化，下列有關食物劣變的敘述，何者錯誤？ ①蔬果貯藏時，由於呼吸蒸散作用，使水分含量減少、組織變軟，屬於物理性變化… ›

#21 圖(二)為游標卡尺(精確度 0.05mm)，其主尺刻度每格為1mm，下列何者最接近圖上所顯示的刻度？ ›

#22 下列有關加熱殺菌的敘述，何者錯誤？ ›

#23 下列有關食品添加物的敘述，何者正確？ ①去水醋酸(鈉)屬於漂白劑，可使用於脫水蔬果類及糖漬果實、蝦類及貝類等製品 ②亞硫酸鈉(無水)屬於保色劑，可使用於肉製品及… ›

#24 圖(三)為A、B、C三種細菌在特定溫度下加熱殺菌時，加熱時間與殘存細菌數的作圖。下列敘述，何者正確？ ① 由圖可得知三種細菌的 D 值 ( Decimal re… ›

#25 下列有關利樂包(Tetra Pak )及康美包(Combibloc )的敘述，何者正確？ ①利樂包係由瑞典的公司所開發，康美包由德國的公司所開發 ②利樂包包裝的… ›

#26 圖(四)為食品乾燥時的乾燥曲線，下列敘述，何者正確？ ①A→B為恆率乾燥期 ②B→C為乾燥最困難的時期 ③C→D為第二減率乾燥期 ④C點的含水率稱為臨界含水率 ›

#27 下列有關市售果汁的澄清法的敘述，何者正確？ ①可利用果膠分解酵素處理果汁達到澄清 ②可添加沉澱劑如矽藻土 ③可添加羧甲基纖維素(CMC) ④可利用負電荷的高分子… ›

#28 下列何者為造成低鹽醃漬胡瓜產生脹氣上浮現象的主要氣體？ ›

#29 下列有關木瓜蜜餞製作的敘述，何者正確？ ›

#30 下列有關脆梅製作處理的敘述，何者正確？ ›

#31 下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述，何者錯誤？ ›

#32 下列何種製品，係利用蛋的乳化性質所製成？ ›

#33 下列有關糯米腸製作的敘述，何者錯誤？ ① 腸衣以粗鹽鹽醃，清洗後再以太白粉、沙拉油洗至無異味 ② 腸衣灌入米餡後，可以不用繩線綁頭插尾，只須雙手捏住頭尾，慢慢放… ›

#34 下列有關乳品加工的敘述，何者正確？ ①牛乳酪蛋白的等電點(PI)約為5.6 ②鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶( phosphatase )活性 ③市售保久乳通常使用… ›

#35 下列有關市售米醋製造的敘述，何者錯誤？ ›

#36 下列有關醬油製麴時翻麴目的之敘述，何者錯誤？ ›

#37 下列有關加工食品及其所使用的微生物，哪一項組合錯誤？ ①酵母菌–啤酒 ②丁酸菌–食醋 ③毛黴–豆腐乳 ④麴菌–納豆 ›

#38 假設有一葡萄果汁100公斤，糖度為 $8^{\circ}\text{Brix}$，今欲加水及蔗糖調成糖度為 $18^{\circ}\text{Brix}$ 的果… ›

#39 今有鳳梨原料 50 公斤，去皮後剩下 37.5 公斤的果肉，其糖度為 $8^{\circ}\text{Brix}$。將果肉添加蔗糖進行熬煮得到糖度 $66^{\circ}\text{Brix}$… ›

#40 凍豆腐製作時須經過二次凍結，此步驟之主要目的為何？ ›

#41 下列何者為將米磨成米漿、脫水後成為米漿塊 ( 粿粹 ) ，再切片烘乾後經油炸膨脹得到的米製品？ ›

#42 下列何者不是啤酒製造時，大麥芽原料乾燥之主要目的？ ›

#43 下列有關麵粉特性的敘述，何者錯誤？ ›

#44 下列有關醬油發霉的敘述，何者正確？ ›

#45 熟粉類的米製品於製作過程常加糕仔糖，下列何者為糕仔糖的作法？ ›

#46 下列何種傳統肉製品於加工製程中會經過煙燻處理？ ①臘肉 ②豬肉絨 ③板鴨 ④牛肉乾 ›

#47 下列何種加工品於製造過程中會用到擂潰機？ ①中式香腸 ②金華火腿 ③魚丸 ④魚糕 ›

#48 為達到長期保存之目的，果醬趁熱充填後，下列何者為其最適合的殺菌條件？ ›

#49 下列有關市售柳橙汁製作的敘述，何者正確？ ›

#50 下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述，何者正確？ ›

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